O consumo de cogumelos frescos é seguro?

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Pesquisa realizada por aluno de mestrado da Unicamp verifica a qualidade microbiológica de cogumelos comestíveis

O consumo de cogumelos como shiitake, shimeji, portobello e champignon, vem aumentando a cada dia, devido à facilidade de acesso e a popularidade desses fungos. Por serem ricos em proteínas, fibras e vitaminas do complexo B, muitas pessoas vêm incluindo este alimento com mais frequência na dieta. No entanto, pouca gente se pergunta se os cogumelos comestíveis possuem boa qualidade microbiológica.

Por ser um alimento que não passa por nenhum processo de lavagem após ser colhido, além disso, é muito comum não lavá-lo para o consumo – para que não haja alterações das características sensoriais, principalmente a textura – o risco de contaminação pode ser maior.

Com o objetivo de verificar a qualidade de diferentes tipos de cogumelos comestíveis, o aluno de mestrado da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Viny Lanza, realizou o estudo na cidade de Campinas e apresentou os resultados no Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Unicamp.

Pesquisa

Foram utilizadas 195 amostras de cinco espécies de cogumelos: shimeji branco, shimeji preto, portobello, shitake e champignon, de nove marcas diferentes. A primeira análise realizada foi a microbiológica global, ou seja, a contagem de microrganismos presentes nos cogumelos, com o objetivo de compreender a qualidade dos produtos. Foi encontrada uma alta contagem em todos, exceto no shitake. “O shitake apresentou uma contaminação similar ao que é encontrado normalmente em amostras de outras localidades do mundo, o que pode estar relacionado ao substrato, pois ele é produzido em toras de madeira, que são autoclavadas para a descontaminação”, diz o estudante ao Jornal da Unicamp, referindo-se ao processo de esterilização das toras.

Shimeji Preto

O shimeji preto foi a espécie que apresentou maior contaminação microbiana. A hipótese do estudante é que esse índice tenha relação com o substrato, no qual geralmente são inseridos “alimentos” para o fungo, como farelos de cereais. Por isso, para quem se dedica ao cultivo de cogumelos, a orientação é sempre estar atendo à qualidade do substrato, além de ter cuidados com as vestimentas e utensílios utilizados durante o manejo dos fungos.

Entretanto, pelo fato de as amostras terem sido obtidas em estabelecimentos comerciais, e não direto dos produtores, não é possível afirmar se as responsáveis pela contaminação foram as condições do local do cultivo ou da estocagem.

Viny verificou se poderia haver a presença da Listeria monocytogenes, uma bactéria capaz de provocar doenças em seres humanos, como meningite. Das 195 amostras de cinco espécies analisadas, a bactéria só foi encontrada em uma amostra de shimeji preto, o que representa 0,51% do total.

Embora a presença desta bactéria deva servir de alerta, a pequena incidência sugere que há um bom sinal de segurança dos produtos. “Em outros países há cogumelos que superam 10% de incidência da Listeria monocytogenes. Aqui no Brasil não houve incidência significativa de patógenos”, explica Viny Lanza.

Pesquisas como esta são importantes, pois fornecem dados que podem ser utilizados pelas autoridades de controle e saúde pública para promover ações. Por isso são analisadas diferentes marcas e lotes de produtos, já que a contaminação microbiana pode variar de acordo com a fabricação, distribuição e tipo de produto.