Gastronomia Sustentável

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Prato Saudável
Foto: alexandrechang

A sustentabilidade está sendo aplicada em diversos lugares e regiões, mas desta vez o termo ganha espaço na mesa dos brasileiros com a chamada “Gastronomia Sustentável”.

Os impactos ambientais causados pelo consumo alimentar levaram grandes nomes da culinária a repensar na cadeia alimentar, desde os fornecedores até o modo de preparo das refeições, tudo para aproveitar ao máximo o nutriente dos alimentos sem agredir o meio ambiente.

O que é gastronomia sustentável?

A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com as fontes das matérias-primas utilizadas no preparo dos pratos, a fim de diminuir ao máximo os danos ao meio ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional. Confira a seguir alguns princípios aplicados na culinária sustentável:

Produtos orgânicos
Foto: PHOTO/arts Magazine

Produtos Orgânicos: Utilizar ingredientes orgânicos reduz os danos causados por insumos químicos (pesticidas e fertilizantes), que são responsáveis pelos danos agrícolas, ao solo e aos recursos hídricos e ainda prejudicam a saúde humana;

Ingredientes Regionais: Além de diminuir as emissões de gases de efeito estufa derivados do transporte, dar preferência aos produtos regionais beneficia os produtores locais, gerando renda e melhorando a qualidade de vida de todos;

Espécies Fora do Risco de Extinção: Pode parecer uma coisa óbvia, mas muitas pessoas ainda consomem produtos derivados de espécies ameaçadas de extinção, como é o caso do Palmito Juçara altamente consumido no Paraná. Evitar a utilização destas espécies, dando preferência aos produtos certificados, reduz as possibilidades de extinção, incentiva a produção legalizada e evita doenças provenientes da exploração ilegal destes recursos;

Receitas sem Desperdício: Esta é uma regra indispensável em qualquer cozinha, evitar o desperdício de alimentos reduz os gastos com ingredientes, aproveita melhor o nutriente dos alimentos e ainda reduz a produção de resíduos orgânicos.

Outra medida que se enquadra nos princípios sustentáveis da gastronomia é comprar produtos da época, aproveitar o que a sazonalidade tem de melhor.

Movimento Gastronomia Responsável

Gastronomia sustentável
Foto: Fundação Grupo Boticário

A Fundação O Boticário de Proteção à Natureza idealizou o Movimento Gastronomia Responsável tendo como curadores e embaixadores do projeto os chef’s Celso Freire e Gabriela Carvalho.

O movimento que se iniciou em 2010, na cidade de Curitiba, convidou vários chef’s de cozinha para desenvolverem pratos exclusivos, fazendo uso dos princípios da gastronomia sustentável em pratos de alto nível conceitual.

Cada restaurante criou uma refeição sustentável para compor seu cardápio no valor máximo de R$ 30,00. A cada prato vendido, R$ 1,00 é revertido para programas de pesquisa e conservação da biodiversidade apoiados pela Fundação O Boticário.

Seguindo o exemplo dos restaurantes curitibanos, outros estabelecimentos aderiram ao ideal, atualmente são 27 em Curitiba e 12 espalhados pelo Brasil nos estados do Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Rio de Janeiro e Pará, totalizando 39 restaurantes.

De acordo com a diretora da Fundação O Boticário, Malu Nunes, a empresa escolheu a culinária porque é uma forma prática e eficaz de cativar as pessoas sobre a responsabilidade com o meio ambiente, já que faz parte do cotidiano de todos.

Adeptos da Gastronomia Sustentável

A gastronomia verde está crescendo a cada dia e ganhando adeptos importantes, muitos Chef’s brasileiros preocupados com a conservação da biodiversidade e a inovação culinária resolveram fazer parte dessa nova era da culinária chamada sustentável.

Celso Freire
Chef Celso Freire – Foto: Planeta Sustentável

O Chef Celso Freire, proprietário do Guega Ristorante, em Curitiba, destaca a importância do envolvimento de todos os restaurantes nesse projeto, afinal a atividade gastronômica gera grandes impactos ambientais, devido a alta produção de lixo e o uso de matéria-prima vegetal e animal.

Ele ressalta ainda a importância do uso de ingredientes locais e legalizados evitando assim a utilização de espécies em extinção.

O paulista Alex Atala, chef e proprietário dos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito, busca fornecedores responsáveis para os ingredientes usados em seus restaurantes. Segundo Atala o comércio justo dos ingredientes brasileiros, principalmente os vindos de comunidades extrativistas ribeirinhas, ou ainda os cultivados pelo pequeno agricultor, é o que sustenta a cultura, o benefício econômico e social gerado pelo mercado gastronômico, uma potencial ferramenta na conservação da natureza.

A chef Anayde Lima é adepta do Slow Food, o movimento reúne pessoas apaixonadas por gastronomia que valorizam a comida saudável e faz oposição à comida industrializada.

Anayde Lima
Anayde Lima – Foto: Estadão

Anayde Lima conta que quando abriu o restaurante Julia, teve receio de anunciar sua adesão ao Slow Food temendo a não aceitação dos clientes na época. Por causa do Slow Food o restaurante já chegou a ficar sem bife ancho e precisou explicar ao cliente que não comprava produto de qualquer fornecedor, o que gerou maior credibilidade ao estabelecimento e a boa aceitação dos clientes que simpatizaram com a proposta diferenciada do restaurante.

Os quiosques Bio Gourmet servem pratos elaborados pelo chef João Belezia que também possui serviço de Buffet, ele usa ingredientes orgânicos e integrais em suas criações como o arroz vermelho, por exemplo. Belezia conta que a demanda por cardápios sustentáveis tem aumentado entre os eventos empresariais.

O bar e restaurante Pé no Parque, localizado no Parque Ibirapuera em São Paulo, tem tido boas experiências servindo porções saudáveis como palito de legumes. O chef João Eugênio Martins do Amaral, sócio do estabelecimento, faz uso de produtos orgânicos e diz que o restaurante tem tido boa aceitação, especialmente pelo público jovem. Ele acredita que a preocupação com a alimentação sustentável é uma tendência irreversível.

Adotar práticas sustentáveis no preparo dos alimentos é uma alternativa positiva não apenas para a natureza, mas também para o ser humano.

Benefícios da gastronomia sustentável para a natureza e a sociedade

● Redução na emissão de gases do efeito estufa;

● Conservação da biodiversidade;

● Proteção de espécies animais e vegetais em extinção;

● Valorização da agricultura e pecuária local;

● Redução de resíduos;

● Ingestão de alimentos saudáveis e máximo aproveitamento dos ingredientes.

Essas são apenas algumas vantagens da gastronomia sustentável, de forma direta e indireta essa prática tem um importante papel social, econômico, cultural e ecológico. Então antes de escolher o seu menu do dia invista nesta ideia.